25.09.2023 r. uczniowie klasy piątej Technikum w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych oraz technik agrobiznesu uczestniczyli w warsztatach serowarskich w Łódzkim Ośrodku Doradztwa Rolniczego w Bratoszewicach. Organizatorem wyjazdu na szkolenie była Renata Kucharska – nauczyciel przedmiotów zawodowych oraz koordynator współpracy z ośrodkiem doradztwa ze strony ZSCKR w Lututowie. Opiekę nad młodzieżą pełniły nauczycielki przedmiotów zawodowych Renata Przezak i Marzena Maciejewska.
Spotkanie rozpoczął wykład pani inżynier, wykładowcy w SGGW oraz współwłaścicielki gospodarstwa Groser w Grodzisku – Moniki Lasoń, na temat działalności marginalnej lokalnej i ograniczonej MLO. Prelegentka dużo miejsca poświęciła działalności przedsiębiorstw prowadzących handel detaliczny. Mają one charakter rodzinny i działają na niewielką skalę, ale za to jakość i autentyczność surowca jest wyższa od otrzymywanego z masowej, taśmowej produkcji. Pierwsza część prelekcji dotyczyła podstaw ustawodawstwa w zakresie żywności i żywienia, którym podlegają przedsiębiorcy działający w ramach MLO i RHD (rolniczy handel detaliczny). Szczegółowo zostały omówione wymagania, w oparciu o aspekty prawne, dotyczące surowego mleka przeznaczonego do produkcji serów, w tym kryteria mikrobiologiczne, znakowanie gotowego produktu, czyli informacje umieszczone na etykiecie dla konsumenta. Ekspertka opowiedziała również o tym, jak powinny być oznaczone miejsca zbywania żywności przez małych producentów rolnych. Zapoznała uczniów z rodzajami kontroli handlowej, której podlegają przedsiębiorcy w oparciu o MLO i RLO oraz obowiązku zgłoszenia działalności do WIJHARIS (Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych). Słuchacze dowiedzieli się również, jakie są wymogi dotyczące dokumentacji prowadzonej przez małe przedsiębiorstwa.
Druga część wykładu związana była z rolą drobnoustrojów i podpuszczki – enzymu odpowiedzialnego za tworzenie się skrzepu w produkcji serów, w szczególności serów podpuszczkowych.
Ciekawe informacje na temat żywienia krów i wpływu karmienia bydła na jakość otrzymanego w wyniku przerobu mleka sera – przekazał – pan Sylwester Burtek – hodowca bydła mlecznego.
Nasi uczniowie z Technikum w zawodzie technik agrobiznesu mieli już okazję na warsztatach szkolnych w ZSCKR w Lututowie prowadzonych przez Marzenę Maciejewską produkować sery podpuszczkowe, wykorzystując jako surowiec mleko spożywcze nisko pasteryzowane. Była to jednak produkcja prowadzona na małą skalę, gdyż z 10 litrów mleka otrzymaliśmy około 1 kg sera podpuszczkowego. Tym razem, na warsztatach serowarskich w Łódzkim Ośrodku Doradztwa Rolniczego w Bratoszewicach wykonaliśmy przerób 80 litrów mleka na sery, dysponując kotłem serowarskim, co pozwoliło zwiększyć rozmiar produkcji.
Przy zastosowaniu zautomatyzowanego sprzętu podgrzewaliśmy mleko. Następnie dodawaliśmy kulturę starterową, chlorek wapnia, zaprawialiśmy mleko podpuszczką, kroiliśmy skrzep. W kolejnym etapie podgrzewaliśmy skrzep i robiliśmy jego obróbkę mechaniczno– termiczną, oddzielaliśmy serwatkę i dodawaliśmy wodę. Kontynuowaliśmy dogrzewanie skrzepu.
Jednak najwięcej radości sprawiło uczniom przenoszenie ziarna do form serowarskich i osączanie z serwatki. Jak na fachowców przystało, nasza młodzież zrobiła kilka wariantów smakowych serów podpuszczkowych, doprawiając je ziołami, suszonymi pomidorami czy czarnuszką. Gdy sery ociekły z serwatki i zostały posolone, rozpoczęła się najprzyjemniejsza część warsztatów, czyli ocena smaku.
Z części serwatki, w wyniku jej podgrzania i dodania kwasku cytrynowego, otrzymaliśmy delikatny serek ricotta.
Oprócz poznania rzemieślniczej produkcji serów, nasza młodzież miała okazję zobaczyć, jak powinien być prawidłowo zaplanowany rozkład pomieszczeń magazynowych i produkcyjnych małego zakładu przetwórczego na poziomie gospodarstwa oraz poznać jego podstawowe wyposażenie.
Dzięki wiedzy zdobytej na szkoleniu młodzież, nauczyła się jak można zwiększać dochody gospodarstw rodzinnych poprzez przetwórstwo surowców, np. mleka. Konsumenci mają możliwość zakupienia polskiego, ekologicznego sera powstałego z mleka dostarczonego przez hodowców z naszego regionu. Lokalne produkty rolno-spożywcze mają wysokie walory jakościowe.
Nasi uczniowie zaczęli dopiero przygodę z serowarstwem, ale drzemie w nich duży potencjał i być może zostaną dobrymi fachowcami w tej dziedzinie przetwórstwa.
Marzena Maciejewska
